44 Gisting van het beslag

Bereiding van het beslag Het beslag is in feite goedkope wijn met geen eisen qua smaak. Men wil alleen alcohol en het beslag moet, wil men een goed resultaat bereiken, zo weinig mogelijk stoffen bevatten die wij niet willen hebben. De volgende stap is dan de alcohol te verwijderen door distillatie. Het schoonste en tevens eenvoudigste beslag bestaat uit suiker, gist, gistvoedingsstoffen en water.

De gist “consumeert” de suiker en zet dit vervolgens om in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas verlaat het gistingsvat via het waterslot en de alcohol blijft achter in het beslag. De gist kan echter niet eindeloos doorgaan met het consumeren van suiker, als het suiker- of de alcoholconcentratie te hoog is, stopt de gist met zijn werk. Gewone bakkersgist kan tot 13 % alcohol produceren, daarna stopt het gistingsproces omdat de alcoholconcentratie dan te hoog wordt. Meer suiker toe voegen dan de gist kan verwerken is verspilling van suiker.

Zet een merkteken op de buitenkant van het gistingsvat tot waar aan toe gevuld moet worden. Er moet een ruimte overblijven van 20 cm, dit om overschuimen van het beslag te voorkomen. 46 GISTING VAN HET BESLAG Opdat de suiker goed oplost is het vereist dat de suiker goed vermengd wordt in het water. 17 gram suiker geeft 1% alcohol in 1 liter beslag. Een vrije ruimte van 200 mm is nodig boven het beslag in verband met schuimvorming. In een gistingsvat van 25 liter kan men niet 25 liter vergistten, maar zo’n 20 – 22 liter.

Gedurende de gisting consumeert de gist de suiker wat twee bijprodukten oplevert: alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas verlaaat het vat via het waterslot en de alcohol blijft achter in het beslag. Opdat de gist zo lang mogelijk aktief blijft werken moet men daarvoor de ideale situatie creeëren. De gist start het beste is zuurstofrijk water, voeg het water dus toe via een kraan met sproeikop. Voeg tevens een goede voedingsstof voor de gistcellen toe in de vorm van een gistvoedingszout en zorg dat de temperatuur tussen de 20 en 25º C blijft. Het gistingsproces zelf zorgt voor 5º C warmte. Als de beslagtemperatuur onder de 18º C komt stopt het gistingsproces. Komt de temperatuur weer boven de 18º C dan wordt het proces hervat. Het koolzuurgas zal het vat iets sneller verlaten, indien het gistingsvat een brede bovenkant heeft, wat een groter aanrakingsoppervlak geeft. Nogmaals…. vul het gistingsvat niet tot de nok toe vol!. De gisting kan worden versnelt door het vat te schudden om zo het koolzuurgas sneller af te voeren, maar schud niet te hevig anders kan er beslag uit het vat lopen. Bij 11-13% alcohol zinkt de gist naar de bodem (14-18% bij Turbo gist). Om het beslag versnelt op te klaren kan men een opklaringsmiddel voor wijn gebruiken. Het heldere beslag wordt vervolgens in de stookketel overgehevelt en gedistilleert. Het is beter het schone beslag niet langer dan 3 weken in het gistingsvat te laten staan, omdat de droesem (gistresten op de bodem) oxidatie en verzuring kunnen veroorzaken. Wanneer het beslag niet meer hevig bruisend gist, kan men het waterslot monteren. Het waterslot voorkomt tevens dat de buitenlucht in aanraking komt met het beslag. Gebeurt dit wel dan zal de zuurstof uit de buitenlucht de alcohol oxideren tot azijnzuur. Gedurende de gisting zal het koolzuurgas, welk zwaarder is dan lucht, als een beschermde deken over het beslag liggen. Dit is weer een goede reden om 200 mm ruimte te bewaren tussen het beslag en bovenkant gistingsvat.