49 Understanding the science of fermentation

Men hoeft geen deskundige op gebied van gisting te zijn om toch goede dranken/likeuren te kunnen maken, mits men niet gaat experimenteren met de gisting en b.v. grotere volumes laat gisten of hogere alcoholpercentages wil bereiken. Het gistingsproces nader te bekijken vanuit het oogpunt van de gistcellen, helpt om het proces beter te begrijpen.

Gist is een levend organisme, eigenlijk lijken ze erg op de individuele cellen in ons eigen lichaam. Men denkt, bij het zien van een zakje gedroogde gist, vaak aan “weer een ander ingrediënt”, maar niets is minder waar.

Het enige doel van de gistcellen is zich te reproduceren, ze doen dit door middel van klonen, de nieuwe dochtercel is identiek aan de cel van de ander. Geef de gist een overvloed aan zuurstof, suiker, mineralen, enzymen en aminozuren en zij zal zich iedere 30 minuten reproduceren en je zult eindigen met een emmer vol gist.

Haal de zuurstof uit het gistingsproces en het aantal gistcellen zal veel minder snel groeien, maar het eindresultaat is dat je nu een emmer alcohol zal overhouden in plaats van een emmer vol gist.

Gist beschouwt de suiker als een energiebron.

Glucose heeft zes koolstof atomen, bij elkaar gehouden door chemische “banden”. Gist breekt deze banden één voor één af waarbij energie vrijkomt welke wordt benut voor de groei van de gistcellen. Zonder zuurstof kan de gistcel slechts één band afbreken en er komt dus weinig energie vrij (nauwelijks groei) wat overblijft wordt uit de cel geworpen als zijnde een afvalprodukt. Dit afvalprodukt is ethanol! Dus als je alcohol wilt maken: Houdt de zuurstof buiten het gistingsvat!

Om te groeien heeft de gist, naast de suiker, ook aminozuren, enzymen en mineralen nodig. Ze worden gebruikt om nieuwe proteïnen te bouwen (door banden te creëren tussen aminozuren) en om de talloze chemische reakties van enzymen te kunnen uitvoeren.

Een zakje met goede Turbogist zal al deze essenciële stoffen bevatten, als verzamelnaam noemen we deze stoffen ook wel “gistvoedingsstoffen”. Als je ooit hebt geprobeerd suiker met alleen gist te fermenteren, zul je weten dat dit weinig alcohol opleverde. Dit omdat de gist dust naast suiker ook andere voedingsstoffen nodig heeft.